Türk Mutfağı : Sütlü Tatlılar Hakkında Kısa Bilgiler

Ulaşlı Derneği Mutfak Sanatları Kulübümüzden Ekrem Üregen’in Yazısı:

Sütlü tatlılar, tatlı çeşitlerinin vazgeçilmez bir parçası olup özellikle son dönemde popüleritesi giderek artan bir tatlı türüdür.Türk kültüründe de sütlü tatlıların yeri oldukça önemlidir.

Pastörize Süt

Pastörize süt: Sütün 80-85 C’de yarım saat tutulması ve aniden soğutulması ile patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Sütlü tatlılar yapımında ana malzeme olan sütün hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılmış olması gerekmektedir. Ticari mutfaklarında süt genellikle büyük miktarlarda açık alınmışsa alınan süt süzülür, 3-5 dakika kaynatılarak sütün pastörize edilmesi gerekir. Ancak son dönemde piyasada pastörize edilmiş kullanıma hazır sütler bulunmaktadır. Sütle hazırlanan tatlılar ve diğer yiyecekler için sağlıklı olması açısından sokak sütü yerine pastörize edilmiş sütlerin kullanılması uygun olur

Sterilize Süt

Sterilize süt: Sütün 130-150 C de 3-5 saniye tutulmasıyla yararlı,zararlı tüm mikroorganizmalardan arınması işlemidir. Piyasada UHT arındırılmış (uzun ömürlü ) dediğimiz sütlerdir. Uzun ömürlü olan sütler kullanımı ve saklanması açısından büyük kolaylık sağlar. Ocak ve fırın kullanılmayarak hazırlanan tatlılar için daha güvenilirdir.

Sübye

Sübye öğütülmüş pirinç veya pirinç sütü olarak tanımlanabilir ve bir kıvam arttırıcıdır.

İçinde nişasta barındıran malzemenin (pirinç, kavun çekirdeği gibi) önce sıcak suda bekletilerek yumuşatılması, ardından taş değirmenlerde ya da havanda öğütülmesiyle elde dilen kremsi kıvam ‘sübye’ olarak adlandırılır. Eskiden Osmanlı mutfağında hazır pirinç unu olmadığı için, özellikle sütlü tatlıların yapımında kullanılırdı. Soğuk süte ilave etmek ve beraber pişirmek gerekir.Tatlıda un kokusu ve tok duruş vermez; aksine sütlü tatlılara kaşıkla uzayan bir form katar.

Sübye mutlaka kısa taneli ya da kırık pirinç ile yapılmalıdır. Asla uzun taneli veya baldo pirinçle denenmemelidir. Çünkü önce koyu kıvam kattığı tatlılarda, sonra sulanmaya sebep olmaktadır.

Nasıl yapılır

Yarım su bardağı kırık ya da ufak taneli pirinci, suda iki-üç kez yıkayın.Derin ve dar bir kaba aktarın.Üzerini 3 parmak (5 cm) geçecek kadar sıcak su ilave edin.Bir gece ya da 7-8 saat kadar bekletin.Sonra pirinç seviyesine kadar suyu süzün, blenderdan geçirin (blenderdan geçen pirincin kumlu bir dokusu olacak).

Çok ince süzgeçten veya tülbentten pirinci geçirip kremsi bir doku elde edin.

Sütlü Tatlı Örnekleri

Muhallebi

Osmanlı mutfağında muhallebi ve sütlaç sütlü tatlıların başında gelir. Önceleri “sütlü aş” diye adlandırılan sütlaç ve sütle yapılan pirinçli tatlı olan “sütlü pirinç”e ilk olarak Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde ve XV. yüzyılda yayımlanmış tıp kitaplarında rastlarız.

Muhallebi adının Abbasi aristokratlarından Horasan valisi Bin Muhallep’ten geldiği ileri sürülmektedir. Kökenine baktığımızdaysa kelimenin Arapça süt anlamına gelen halab esas alınarak Türkçede türetildiğini görürüz.

Muhallebi önceleri et, bal, safran ve pirinçle pişirilen bir yemekken, sonraları eti koymak isteğe bağlı hâle gelmiştir. XV. yüzyılda en büyük Osmanlı hekimi sıfatı ile anılan Şirvani’nin yazdığı kitapta muhallebi iki şekilde de tarif edilmiş. Et konulmayan muhallebilerin üzerine tereyağı, gül suyu ve pudra şekeri dökülerek servis edilmiştir.

Muhallebi, sarayın yabancı konukları, devlet adamları için sıklıkla yapılıp ikram edilmekle birlikte bayramların da en popüler tatlıları arasındaydı. Şeyhülislam Abdullah Efendi’nin torunu, muhallebi ve sütlaç gibi sütlü tatlıların sarayda tıbbî kaidelere uyularak yemeğin en başında, sıcak servis edildiğini söylese de halk tarafından soğuk olarak tüketilirdi. Hatta bir Ramazan manisinde bile soğuk yendiğinden bahsedilir:

“Sahur vaktinde sultanım,

Yeyin soğucak sütlaşı…”

Tarçının bu tatlılarda hem tatlandırıcı hem de süsleme malzemesi olarak kullanıldığını görüyoruz. Dükkânlarda veya seyyar tezgâhlarda satılan muhallebiler, tarçına batırılan “Osmanlı turası” veya “maşallah” yazılı mühür türü kalıplarla süslenirmiş.

Yapılışı

5 su bardağı soğuk sütü geniş bir tencereye aktarın.

Yarım çay bardağı un, 3 yemek kaşığı buğday nişastası ve 1 su bardağı toz şekeri ilave ettikten sonra ocağın altını açın ve ara ara karıştırarak koyu bir kıvam alana kadar pişirin.

Kıvam alan muhallebinin altını kapatın. Henüz sıcakken içerisine 1 tatlı kaşığı tereyağı ve 1 paket vanilya ilave ederek çırpın.

Ardından servis kaselerine paylaştırın ve soğutun

Höşmerim

Höşmerim ya da Hoşmerim, Marmara başta olmak üzere Ege, İç Anadolu bölgelerinde üretilen bir tatlıdır.

Balıkesir ve Bursa başta olmak üzere, Çanakkale, Tekirdağ, Kırklareli ve İzmit tatlının en çok yapıldığı illerdir. Evliya Çelebi, “Seyahatname”sinde bu tatlının, Balıkesir’e yerleşen ilk Türkmen göçebelerinde de görüldüğünü, Havran’a da oradan geçtiğini anlatır. Peynir helvası ya da Peynir tatlısı olarak da bilinir. Farsça hoş (tatlı) ve maram (kaymak) sözcüklerinden türemiştir.

İlk höşmerim üretimini Orta Asya’dan göçler yolu ile gelen Anadolu Yörüklerinin yaptığı bilinmektedir

Malzemeler

1 su bardağı irmikik

50 g tereyağı (1/4 paket margarin)

1,5 su bardağı şeker

1 su bardağı süt

1 su bardağı su

Yarım su bardağı rendelenmiş dil peyniri veya tuzsuz yağlı peynir

Süslemek için kabuksuz badem

Yapılışı

Yağ eritilir. İrmiği ekleyip altın sarısı bir renk alana dek kavurulur. Ayrı bir tencerede şeker, süt ve su kaynatılır. Bu şerbet altın sarısı renk alan irmiklerin üzerine dökülür. Dil peyniri rendelenerek tatlının içine ilave edilir. Peynirler eriyene dek pişirilir. Servis tabağına, kaşıkla düzgün şekiller vererek alınır. Üzeri kabuksuz bademler ile süslenir.

Kazandibi

Kazandibi, dibi tutturularak yapılan hafifçe kızartılan sütlü bir tatlıdır. İki çeşit kazandibi vardır. Normalde kazandibi tavukgöğsünden yapılır. Tavukgöğsü katılmamış olanına “Muhallebi Kazandibi” adı verilir. Muhallebi Kazandibinin yapılışı aşağıdaki şekildedir.

Süt, şeker,nişasta ve pirinç unu ile yapılır. Pişirildikten sonra bir tepsiye pudra şekeri serpilir. Pişen muhallebi, yarım parmak kalınlığında tepsiye dökülür. Ateş üzerinde çevirerek dibi kızartılır. Soğuduktan sonra karelere kesilir. Bir keskiyle çıkartılan parçalar tabağa ters çevrilir. Üzerine pudra şekeri ve gül suyu serpilir.

Keşkül

Hikayeye göre Osmanlı döneminde dervişler ve devletin adaletini sağlamakla yükümlü kadılar, halkın maddi manevi durumunu görüp değerlendirmede bulunmak için zaman zaman dilenci kılığına girerek sokaklarda Hindistan cevizi kabuğundan yapılan kap olan ”keşküller” ile dilenirlermiş. Burada toplanan paraları devletin sahip olduğu aşevlerine götürüp yiyecek yapmaları sağlanırmış. Yapılan yemek bu kaplarda servis edildiği için adını buradan almıştır.

Popülaritesini kaybetmeyen bu tatlı yoksullara yardım amaçlı dağıtıldığı için yoksul çanağı, keşkül-ü fukara isimleri ile de bilinmektedir.

Keşkül, süt, dövülmüş badem,şeker,pirinç unu ve patates unu ile yapılır. Pişirme tekniği muhallebiler gibidir. Kaynama sona ererken sütün içinde hindistancevizi tozu dökülür. Kâselerin üzeri çekilmiş badem, çam fıstığı ve fıstık ile süslenir

Tavuk Göğüsü

Tavukgöğsü süt,şeker,pirinç unu ve tavuğun göğüs etiyle yapılan bir tatlıdır. (Tavuk göğsü tatlısı, tavuğun göğüs eti kullanılmadan da yapılabilmektedir.)

Hazırlanışı : Haşlanmış tavuğun göğüs etleri üç-dört saat soğuk suda bekletildikten sonra lif lif oluncaya değin parçalanır. Bir miktar kaynamış sütle iyice ezilir. Ayrı bir yerde şeker, süt ve pirinç unu ile yapılan bulamaca katılıp sakız kıvamına gelinceye değin ezilerek pişirilir. Küçük kaplara alınarak üzerine tarçın serpilir ve soğumaya bırakılır

Tavuk göğsü, Romalılardan Bizans’a oradan da Türklere geçmiş olan sütlü bir tatlıdır.Romalılar zamanında bu tatlının nasıl yapıldığını Tuğrul Şavkay, Şefin Sofrası’nda Romalı kitap yazarı Apicus’un tarifinden aktarmıştır. Romalılar şu şekilde yapmaktaymış bu nefis tatlıyı; “Genç bir horoz kesilir, haşlanır. Göğüs eti sıcakken didilir. Bu arada bir tencerede su kaynatılır. Diftilmiş tavuk göğüs eti bu sütün içine atılır ve bir tahta tokmakla dövüle dövüle pişirilir. Tavuk eti iyice süte karıştığında, koyultmak için yeterli miktarda dövülmüş badem eklenir ve yine karıştırılarak sütle karışıma yedirilir. Son aşamada ise tatlandırmak için içine biraz bal konulur.

Günümüzde de yapım şekli aynıdır. Sadece koyultmak için badem yerine nişasta, bal yerine şeker kullanılır, servise sunulurken üzerine tarçın eklenir.Avrupa’da Orta Çağ sonuna kadar bilinen tavukgöğsü sonra ortadan kalkmış. Türkler ise bu enfes tatlıyı kabullenmiş hatta tepsinin dibini hafifçe yakarak “kazandibi”ni icat etmişler. Önce saraylarda ve konaklarda yapılan tavukgöğsü ve kazandibi, sonraları muhallebiciler tarafından yapılmaya başlamış ve halka yayılmış. Yüzyıllardır da sevilen ve beğenilen; sütlü iki tatlı olarak günümüze kadar gelmişler.

Sütlaç

İçerisinde süt,pirinç ve toz şeker bulunur. Renginin oluşmasında etkili olan malzeme süttür. Türk mutfağına özgü olduğu bilinmekle beraber farklı ülkelerde de tüketilmektedir.

Ülkemizde genellikle Ramazan aylarında iftardan sonra mideyi rahatlattığı ve hafif bir tatlı olduğu için tercih edilir.Sütlaç, kaselere paylaştırılıp soğuduğunda tüketiletilebileceği gibi, toprak kaplara paylaştırıldıktan sonra üzerinin kızarması için biraz fırında pişirilerek ve yine soğutularak da tüketilebilinir.Toprak kapların içinde üstünün hafif yanık olmasıyla elde edilen bir türü de bulunmaktadır.

Güllaç

Güllaç, mısır nişastası,gül suyu, süt ve şeker ile hazırlanan geleneksel Türk tatlısıdır.

II. Murad devrine yani 1400’lü yıllara ait kayıtlarda güllacın Osmanlı mutfağına girdiği ve kitaplarda yer aldığı görülmektedir. Bu tarihe kadar uzanan güllaç tarifleri arasında güllaç için öne çıkan , yumurtalı güllaç ve tava güllacı şeklinde üç tarife rastlanmaktadır.Halk arasında da 15. yüzyıl ortalarına kadar mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkalar süt ve şekerle ıslatılıp yenirdi. Zamanla içine gül suyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi bu tatlının ismi “güllaç” olarak anılageldi. Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı.

Yapılışı

Güllaç esas olarak ısıtılmış süt ve gül suyundan elde edilen sıcak karışımın güllaç yaprakları üzerine dökülmesi ve bu yaprakların orta katının ceviz ile döşenmesi ile yapılır. Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyordu. Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor. Şekerle kaynatılan sütün ılıdıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi tercihe göre yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıkıyor.

Osmanlı Mutfağı’nda ferahlatıcı etkisi olduğu için mutlaka eklen gül suyu hem yapraklara hem de süt içerisine eklenerek katılmaktadır. Ekseriyetle Ramazan ayında rağbet edilmesi sebebiyle, Ramazan ayının denk geldiği mevsime göre üzeri süslenir. Bilhassa nar ile süslenmesi geleneksel tercih olsa da diğer göz alıcı renklere sahip olan çilek, kızılcık gibi meyvelerle veya ceviz, antep fıstığı ile de süslenebilir yahut sade olarak da servis edilebilir. Bunun yanında sarma güllaç da yaprakların sütle ıslatılıp yumuşatılması sonrası yapılan başka bir türüdür.

Alıntılar ve Kaynaklar

https://www.sabah.com.tr/sofra/haberler/2011/10/27/subye-nedir

https://www.skylife.com/tr/2017-03/osmanli-mutfaginda-sutlu-tatlilar

http://sutis.com.tr/blog-tatlinin-tarihi.html?lang=tr

https://www.eliteworldhotels.com.tr/blog/9-geleneksel-turk-tatlisi-ve-hikayeleri.1216.aspx

https://prezi.com/koyas9pzwe9g/turk-mutfagina-ait-sutlu-tatlilar/